ALK Outlet Dzērieni & Vīni logo

Spānijas lepnums – stiprinātais vīns heress

Kas gan ir šis noslēpumainais un Latvijā vēl salīdzinoši maz iepazītais spāņu vīndaru meistardarbs, un kādi ir tā tapšanas noslēpumi? Stāsta vīna eksperts, Restorānu Servisa Skolas lektors un Latvijas Biznesa Kluba someljē GRIGORIJS BERESŅEVS.

Spānijas saules izlolots vīns ar senu vēsturi

Heress (angļu val. – sherry) ir stiprināts vīns ar alkohola saturu 15–25%. Līdzīgi kā konjaks vai šampanietis, arī īsts heress tiek ražots vienīgi savā dzimtenē, Spānijā, turklāt noteiktā valsts apgabalā. Heresam izmantojamo vīnogu audzēšana un šī vīna darīšana notiek reģionā starp trim pilsētām – tās ir Heresa de la Frontiera (Jerez de la Frontiera), Sanlukara de Barrameda (Sanlúcar de Barrameda) un El Puerto de Santa Maria (El Puerto de Santa María). Šo apgabalu dēvē par heresa trijstūri.

Šī reģiona unikālo klimatu nosaka Atlantijas okeāna un Vidusjūras tuvums. Šeit reti līst un ir izteikti saulains. Reģiona kaļķainā augsne ar pieticīgu organisko vielu sastāvu ļauj brīnišķīgi izpausties vīnogu šķirnes Palomino Fino īpašībām.

Savu nosaukumu vīns ieguvis, pateicoties vienai no trim heresa trijstūra pilsētām, slavenajai Heresai, turklāt, kā liecina vēstures avoti un arheoloģiskie izrakumi, vīna darīšanas tradīcijām šajā reģionā ir patiesi sena vēsture.

Vīna ražošanas process

Heresa ražošanai tiek izmantotas Palomino Fino, Pedro Ximénez, Moscatel, Perruno un Mantuo šķirņu vīnogas. Ražas novākšana sākas septembra sākumā, un heresa darīšanas sākumposms ir gluži tāds pats, kāds citiem vīniem. No vīnogām iegūto sulu lej nerūsošā tērauda rezervuārā un, kontrolējot temperatūru, veic fermentāciju. Pēc rūpīgas vīna degustācijas vīndaris izlemj tā tālāko likteni – tas kļūs par Fino vai Olorosso, kas apzīmē divus galvenos heresa klasifikācijas veidus.

Ja vīns izpelnījies augstāko novērtējumu, no tā turpina gatavot Fino, pievienojot tam līdz 16% alkohola. Tad sākas unikāls process, kas raksturīgs tikai Fino gatavošanai – vīnu dabiski sāk pārklāt bieza, balta raugu plēvīte, ko sauc par velo de flor (latviešu val. – ziedu sega) un kas pasargā vīnu no saskarsmes ar skābekli. Šie raugi maina vīna bioķīmisko sastāvu, piešķirot tam izsmalcinātu un pikantu garšu ar riekstu niansēm. Viss šis process notiek lielās ozolkoka mucās. Darot citus vīnus, mucas parasti piepilda līdz augšai, lai izvairītos no vīna saskarsmes ar skābekli, bet ar heresu ir citādi – tiek piepildītas 5/6 mucas tilpuma, bet vīnu no oksidācijas un bojāšanās pasargā minētā raugu kārtiņa. Heresa izturēšanai tiek izmantota oriģināla metode, ko apzīmē ar vārdiem solera un kriadera. Metodes būtība ir šāda – mucas savieto vienu virs otras trīs vai vairāk līmeņos. Apakšējo mucu rindu ar visilgāk izturēto vīnu sauc solera, bet visas pārējās ir kriaderas.

Aptuveni reizi divos gados notiek īpašs vīna pārliešanas process. 1/3 vīna no soleras pārlej pudelēs, jo tas ir gana nobriedis, savukārt šo atbrīvoto vietu aizpilda ar 1/3 vīna no apakšējās kriaderas. Šīs mucas secīgi papildina ar 1/3 vīna no nākamās kriaderas un tā tālāk, līdz augšējā kriadera tiek papildināta ar pašreizējā gada vīnu. Tādējādi nobriestot vīns tiek pārliets no vienas kriaderas nākamajā, līdz beidzot nonāk solerā, lai vēl pēc kāda laika tiktu pildīts pudelēs.

Galvenie heresa stili

Heress pamatā iedalāms divos vīna stilos – Fino un Olorosso. Fino heresa raksturs veidojas velo de flor ietekmē, un šī vīna krāsa variē no salmu dzeltenas līdz zeltainai. Tam piemīt sausa, mazliet savelkoša garša, bet garšas buķetē jūtamas mandeļu un riekstu notis.

Arī Oloroso heresa nogatavināšana sākas ar velo de flor, tomēr vēlāk, pievienojot spirtu, raugi tiek iznīcināti. Tā kā mucas netiek piepildītas līdz augšai, šis vīns atrodas pastāvīgā saskarsmē ar skābekli. Pateicoties šim oksidācijas procesam, vīns iegūst savas specifiskās garšas īpašības. Pēc garšas Oloroso ir pilnmiesīgs heress, tā krāsa variē no dzintara līdz sarkankoka, un tam piemīt ozolkoka, karameļu un riekstu aromāts.

Heresa apakšklasifikācija

Monzanilla – heress, kas ražots līdzīgi kā Fino, bet tikai pilsētas Sanlukara de Barrameda apkaimē, kur raksturīgs vēsāks klimats.

Amontillado – maigs un viegls heress ar lazdu riekstu aromātu. Tas tiek ražots, pievienojot Fino jaunu vīnu vai vīna spirtu. Šajā procesā velo de flor pazūd, bet vīns nonāk saskarsmē ar gaisu.

Palo Cortado – heress ar Amontillado aromāta buķeti un Oloroso garšu.

Medium – mazliet saldināts Amontillado vai viegls Olorosso heress dzintara vai sarkankoka krāsā.

Pale Cream – liegs vīns ar maigu garšu un saldu aromātu. Saldināts Fino.

Cream – salds un pilnmiesīgs vīns. Iegūts no Olorosso, saldinot to ar Pedro Ximénez.

Pedro Ximénez – maigs un salds heress, gatavots no Pedro Ximénez šķirnes vīnogām, kas pirms fermentācijas tiek žāvētas, tādēļ vīns ir ļoti salds un tam piemīt izteikta rozīņu garša. Lielākoties tiek izmantots citu vīnu saldināšanai.

Moscatel – salds vīns, kas tiek gatavots no žāvētām Moscatel šķirnes vīnogām. 

Stiprināto vīnu pasniegšanas norma ir 50–100 ml. Dažādu veidu heresus var pasniegt kā aperitīvus vai kā diģestīvus. Lai izbaudītu vīna garšu un aromātu visā pilnībā, svarīgi ievērot ieteicamo pasniegšanas temperatūru.

Ja heress ir vecāks par 30 gadiem, uz tā etiķetes lasāms apzīmējums V.O.R.S.Vinum Optimum Rare Signatum jeb Very Old Race Sherry – tātad, ļoti sens un dižciltīgs heress!