Mīti un patiesība par sarkanvīniem

Kā apliecina veikalu tīkla AlkOutlet pārdošanas dati - gada vēsais laiks ir kā radīts tumīgu, piesātinātu un lēni malkojamu sarkanvīnu baudīšanai. Sarkano vīnu pārdošanas apjomi decembrī, salīdzinot ar jūniju, katru gadu pieaug aptuveni divas reizes.  Lai vīna baudīšanu varam papildināt ar vērtīgām zināšanām par šo dzērienu, veikalu tīkls “AlkOutlet” kopā ar Latvijas vīnziņu asociācijas prezidentu, vīnzini Jāņi Kaļķi ir apkopojis un skaidro populārākos pieņēmumus par sarkanvīniem.

1.    pieņēmums. Sarkanvīns jādzer istabas temperatūrā.     
Šīs ir ļoti zināms pieņēmums, ko vēl arvien bieži var lasīt arī uz sarkanvīnu etiķetēm, tālab šķiet, ka šī nu ir viena  no vīna kultūras “ābeces patiesībām”. Un sava daļa taisnības šajā visā, protams, ir, taču šis pieņēmums ir radies senākos laikos, kad cilvēku mitekļus vēl nebija skārusi “globālā sasilšana”. Viduslaiku pilīs istabas temperatūra bija 16-18 C, tāpēc pats fakts jau nav nepareizs, vienkārši - mūsu istabas laika gaitā ir kļuvušas krietni siltākas. Tieši tādēļ mūsdienās arī sarkanvīns tomēr būtu nedaudz jāatdzesē. Ideāli, ja dzēriena temperatūra ir 16 – 18 C. Tad sarkanvīnā vislabāk atraisīsies patīkamās augļu nianses, skābums līdzsvarosies, vīna tanīni iegūs savu labāko struktūru un pats dzēriens būs visbaudāmākais. 

2.    pieņēmums. No sarkanvīnā vīna sāp galva. 
Sarkanvīnā, atšķirībā no baltvīna ir lielāks bioloģiski aktīvo vielu - histamīnu, tanīnu un kvercetīna daudzums. Un jā, dažiem cilvēkiem tas tiešām var izraisīt galvassāpes, tomēr biežāk galvassāpes izraisa nevis pats vīns, bet izdzertais daudzums. Tāpēc – ja vēlaties pārliecināties, vai organisms tiešām nepanes sarkanvīnu tā bioloģiskā sastāva dēļ, var pamēģināt lēni izmalkot tikai vienu glāzi šī dzēriena. Ja arī pēc tās galva sāpēs – pie vainas tiešām būs vīna sastāvs. 

3.    pieņēmums. Sarkanvīns vienmēr krāso zobus.    
Lai arī šis fakts sarkanvīnam neglaimo – taisnība vien ir, sarkanvīns iekrāso zobus! Sarkanvīns satur antocianīnus, kas veido purpursarkano krāsu vīnā, sarkanvīnā esošie tanīni “palīdz” krāsvielu daļiņām pieķerties pie zobiem un vīnā vienmēr ir arī skābums, kas padara zobu emalju poraināku, tāpēc krāsvielu daļiņām ir vieglāk pieķerties pie zobu emaljas. Tieši tālab, baudot sarkanvīnu, diemžēl nevar pilnībā izvairīties no nelielas zobu iekrāsošanās, taču labā ziņa ir tā, ka šo procesu var minimizēt. Sarkanvīnos esošais antocianīnu līmenis ir dažāds (to nosaka vīnogu šķirne), tādēļ, izvēloties, piemēram, ‘Pinot Noir’ vīnogu vīnus, krāsojums būs ievērojami mazāks nekā lietojot ar antocianīniem piesātināto ‘Cabernet Sauvignon’. Pirms vīna lietošanas (nevis pēc!!) var iztīrīt zobus ar zobu suku un diegu, tādejādi padarot zobu virsmu gludāku - krāsvielām būs grūtāk pieķerties. Protams, palīdz arī ūdens lietošana paralēli vīna baudīšanai. Tas ne tikai samazinās zobu krāsošanos, bet palīdzēs atjaunot organisma ūdens rezerves, jo alkoholam ir dehidrējošs efekts. Un visbeidzot – baudiet sarkanvīnu kopā ar sieru! Pētījumi rāda, ka siers un citi piena produkti kompensē vīna skābes radīto efektu un atjauno minerālus uz zobu emaljas. 

4.    pieņēmums. Sarkanvīnu var uzglabāt ilgāk.
Šajā faktā ir tikai daļa taisnības, jo vīna uzglabāšanas potenciālu nosaka vīna kvalitāte, nevis vīna veids – jo vīns ir kvalitatīvāks, jo ilgāks ir tā mūžs. Vienlaikus - ja ņemam apmēram vienādas kvalitātes balto un sarkano vīnu, sarkanvīnam tomēr ir labāks uzglabāšanas potenciāls. Sarkanvīnā esošie tanīni vīnam nodrošina ilgāku mūžu. 

5.    pieņēmums. Sarkanvīns ir veselīgs. 
Jautājums par alkoholisko dzērienu veselīgumu vienmēr ir ļoti diskutējams, jo pilnīgi noteikti neapgāžams fakts ir tikai tas, ka pārmērīgos daudzumos lietots alkohols ir kaitīgs veselībai. Protams, vīns ir raudzēts no vīnogām un tajā ir dažādas organismam vērtīgas bioloģiski aktīvās vielas, un ir  daudzi pētījumi, kas apliecina, ka sarkanvīnā esošie antioksidanti palīdz pret sirds un asinsvadu slimībām. Taču – var atrast arī tikpat daudz pretēju pētījumu, tāpēc galvenais atkal ir mērenība. Viss ir atkarīgs no konkrētā cilvēka organisma, izlietotā vīna daudzuma un lietošanas biežuma.

6.    pieņēmums. Sarkanvīns vienmēr jādekantē.
Lai viestu skaidrību šajā jautājumā, vispirms ir terminoloģiski jānodala divi procesi vīna servisā – dekantēšana un aerācija, jo šos terminus bieži jauc. Dekantēšana ir izturētus, vecāku vīnu atdalīšana no nogulsnēm, savukārt, aerācija ir process, kuras mērķis ir vīnu kārtīgi sajaukt ar gaisu, lai mīkstinātu vīna garšas “agresivitāti”, kas var traucēt vīna baudīšanai. Aerāciju veic jauniem, spēcīgiem vīniem. Sabiedrībā ar dekantēšanu ļoti bieži saprot tieši aerāciju – vīna sajaukšanu ar gaisu. Pats process abos gadījumos mazliet atšķiras, vienlaikus kopīgs ir tas, ka vīns tiek pārliets no pudeles karafē, un kā viens tā otrs process ir nepieciešams tikai nelielai daļai sarkanvīnu. Jauniem, viegliem un vidējas miesasbūves sarkanvīniem nav nekādas vajadzības pēc dekantēšanas vai aerācijas.

7.    pieņēmums. Sarkanvīns gaļai, baltvīns zivīm.
Šis, šķiet, ir pats populārākais pieņēmums par vīnu un ēdienu saderību. Tas  ir balstīts uz vienkāršu skaidrojumu – zivju eļļa sarkanvīna tanīniem liek garšot metāliski un nepatīkami. Jo vairāk zivju eļļas ir attiecīgajā zivī un, jo vairāk tanīnu ir vīnā, jo mazākas iespējas šo ēdienu un vīnu sapārot kopā. Taču var paņemt zivi ar minimālu zivju eļļas daudzumu sastāvā un pamēģināt to ar kādu sarkanvīnu, kurā ir mazs tanīnu daudzums – tie lieliski papildinās viens otru. Mūsdienu ēdienu un vīnu pasaule ir tik plaša, ka te sen vairs nav universālu likumu. Ēdienu un dzērienu saderība ir gaumes lieta, galvenais, lai cilvēkam garšo gan vīns, gan ēdiens, ja tos bauda kopā. Vajag eksperimentēt, jo tikai tā katrs sev varam atrast kādu interesantu un piemērotu saderību.