Zelta likumi vīna saderībai ar ēdienu

Lai sev atvieglotu orientēšanos vīnu pasaulē un svētku galdam izvēlētos īstos vīnus, ir vērts atcerēties dažus universālus vīna un ēdiena saderības principus, kas neprasa vīnziņa cienīgu atmiņu, bet, iespējams, var palīdzēt vairāk par vispārinātajiem apgalvojumiem, ka liellopa un cūkas gaļa jāpapildina ar sarkanvīnu, bet zivs vai putns – ar baltvīnu.

Lai izvērtētu vīnu saderību ar konkrēto ēdienu, iesācējiem jāņem vērā trīs galvenie principi – reģionalitāte, ēdiena struktūra un garšas īpatnības.

  • Pirmais palīgs ēdienam piemērota vīna izvēlē noteikti būs reģionalitātes princips – viena konkrēta reģiona ēdienam piemērotu “partneri” vislabāk meklēt starp tā paša reģiona vīniem.
  • Ēdiena struktūra, savukārt, konkrētāk norādīs, kāda veida vīni jāmeklē. Sātīgiem cepešiem un labi pagatavotiem gaļas ēdieniem piestāvēs piesātināts, biezs un intensīvu vīns, kādu parasti var atrast sarkanvīnu plauktos, bet vieglas uzkodas, liesu putna gaļu vai zivis vislabāk papildināt ar kādu vieglu vīnu.
  • Lai atrastu vīnu, kas harmoniski izceļ konkrētā ēdiena garšas īpatnības, jāatceras daži garšu saderības pamatnoteikumi. Vīna un ēdiena garšu saderība jāveido tā, lai tā veidotu harmonisku līdzsvaru.

Gan ēdienam, gan vīnam var izšķirt četras galvenās garšas – salds, sāļš, skābs un rūgts. Ja kāda no garšām ēdienā vai dzērienā izteikti dominē, noteikt garšu saderību ir samērā vienkārši, savukārt, uzdevums kļūst grūtāks tad, ja izteikti jūtamas vairākas garšu nianses. Veiksmīgas izvēlas gadījumā iegūsim harmonisku garšu ansambli, bet, ja kļūdīsimies, varam sabojāt gan ēdiena, gan vīna garšas nianses.

  • Ja ēdienā dominē skābās garšas nianses, šis ēdiens vīna garšu padarīs saldāku un augļaināku, samazinās vīna skābuma un rūgtumu. Ēdienam ar izteiktu skābumu jāpiemeklē vīns ar augstu skābuma līmeni, jo šo garšu mijiedarbība ļaus izcelties saldenajām garšu niansēm. Taču skābu ēdienu var kombinēt arī ar saldu vīnu – šo principu bieži izmanto vīna un deserta saderības veidošanā. Te zelta likums ir vienkāršs – vīnam ir jābūt mazliet saldākam par desertu, lai vīna garša neliktos pliekana. Tipiska vīna un ēdiena saderības kļūda, ko dzīvē pieļāvis teju katrs, ir dzirkstošā vīna baudīšana kopā ar saldu kūku. Šāda garšu kombinācija gan vīnu, gan kūku padara visai nebaudāmus.
  • Saldi ēdieni vīna garšu padara skābāku, rūgtāku un noplicina augļainās garšu nianses vīnā, taču kompensē sāļumu un pikantumu, padarot vīna garšu raupjāku.
  • Sāļam ēdienam jāizvēlas vīns ar augstāku skābuma līmeni un tanīniem. Sāļums ēdienā mazina vīna skābumu, padara vīnu saldāku, izceļ augļu garšas nianses, kompensē vīna rūgtumu, padarot garšu maigāku. Savukārt tanīni ir vielas, kas veido vīna sauso, savelkoši garšu, un neitralizē arī ēdiena treknumu, tāpēc sāļam, treknam cepetim jāizvēlas sauss vīns.
  • Ēdienam kurā izteikti jūtamas rūgto toņu nianses, piemēram, dažādiem salātiem, riekstiem, nevajag izvēlēties rūgtenu, ozolkoka mucās izturētu, tanīniem bagātu vīnu. Rūgtā garša ēdienā vēl vairāk izcels vīna rūgtumu un padarīs vīna garšu raupju. Rūgtiem ēdieniem ieteicams izvēlēties viegli iesaldenus vīnus ar mazu skābes saturu.