ALK Outlet Dzērieni & Vīni

Гордость Испании – крепленое вино херес

Что это за таинственный и в Латвии еще довольно мало известный шедевр испанских виноделов? Каковы его главные секреты? Рассказывает винный эксперт, лектор школы «Restorāna Servisa Skola» и сомелье клуба «Latvijas Biznesa Klubs», Григорий Береснев.

Выращенное под испанским солнцем вино с давней историей

Херес (англ.яз – sherry) это крепленое вино с содержанием алкоголя  15–25%. Как и коньяк или шампанское, так и настоящий херес производится только на своей родине, в Испании, к тому же только в определенном районе страны.

Виноград для хереса выращивается там же, где делается вино – в регионе между тремя городам, Херес-де-ла-Фронтера (Jerez de la Frontiera), Санлукар-де-Баррамеда (Sanlúcar de Barrameda) и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария (El Puerto de Santa María). Эту местность называют треугольником хереса.

Уникальный климат этого региона создается благодаря близости Атлантического океана и Средиземного моря. Там редко идет дождь и почти всегда солнечно. Меловая почва, бедная органикой способствует проявлению уникальных качеств сорта винограда Palomino Fino.

Свое название вино получило благодаря одному из трех городов треугольника хереса, знаменитому городу Херес-де-ла-Фронтера (Jerez de la Frontiera). К тому же, благодаря историческим источникам и археологическим раскопкам, известно, что история виноделия измеряется веками.

Процесс производства вина

Для производства хереса используются сорта винограда Palomino Fino, Pedro Ximénez, Moscatel, Perruno и Mantuo. Сбор урожая начинается в начале сентября, а начало производства хереса тогда же, когда и остальных вин.  Полученный из винограда сок наливают в бродильный резервуар из нержавеющей стали и, контролируя температуру, ферментируют. После тщательной дегустации, винодел решает дальнейшую судьбу напитка – он станет Fino или Olorosso, которые являются двумя главными видами классификации хереса.

Если вино получило высшую оценку, то из него приготовят Fino, добавив до 16% алкоголя. Тогда начнется уникальный процесс, характерный только для приготовления Finoвино начинают покрывать толстой, белой дрожжевой пленкой, которая называется velo de flor, она защищает вино от контакта с кислородом. Эти дрожжи изменяют биохимический состав вина, добавляя ему тонкий и пикантный вкус с оттенком ореха. Весь процесс происходит в больших дубовых бочках. Производя другие вина, бочки обычно наполняют до краев, чтобы избежать контакта с кислородом, но с хересом происходит по-другому – наполняется 5/6 объема бочки, но вино от окисления и порчи защищает уже упомянутая дрожжевая пленка. Для выдержки хереса используется оригинальный метод, который обозначают словами solera и kriadera. Смысл этого метода в том, что 3 или более ярусов бочек уложены один на другой.  Нижний слой бочек с вином наибольшей выдержки называют solera, а все остальные - kriadera.

Из уровня solera вино разливают по бутылкам, но забирают не 1/3 объема. Бочки доливают вином из второго ряда, который выдержан в течение меньшего времени. После этого второй ряд доливают более молодым вином из третьего ряда. Этот процесс происходит до тех пор, пока в последний ряд бочек не дольют вино нового урожая. Этот процесс происходит один раз в два года.

Главные виды хереса

В целом херес разделяется на два вида -  Fino и Olorosso. Характер хереса Fino создается благодаря velo de flor, цвет этого вина варьируется от соломенно-желтого до золотого. Ему характерен сухой, немного вяжущий вкус, в букете чувствуются нотки миндаля.

Приготовление хереса Oloroso тоже начинается под velo de flor, но после добавления большого количества алкоголя дрожжевая пленка – «умирает». Так как бочки не наполняются до верха, это вино находится в постоянном контакте с кислородом. Благодаря этому процессу окисления, вино получает свои специфические вкусовые качества. Oloroso является плотным хересом, чей цвет варьируется от янтарного до цвета красного дерева, ему характерен аромат  карамели и орехов.

Подвиды хереса

Monzanilla – херес, соломенно-желтого цвета, аромат ярко выраженный, который производят в окрестностях города Санлукар-де-Баррамеда, которому характерен более прохладный климат и высокая влажность.

Amontillado – мягкий и легкий херес с ароматом лесного ореха. Производят, добавляя молодое вино или винный спирт. Поэтому пропадает velo de flor, а вино контактирует с воздухом и продолжает развиваться.

Palo Cortado – херес с ароматом Amontillado и вкусом Oloroso.

Medium –цвет янтаря или красного дерева, крепость не мене 15%.

Pale Cream – мягкое вино с нежным вкусом и сладким ароматом.

Cream – сладкое и плотное вино янтарного цвета. Сделано из Olorosso.

Pedro Ximénez – нежный, прекрасно сбалансированный, сладкий херес, приготовленный из заизюмленного винограда сорта Pedro Ximénez.

Moscatel – сладкое вино, которое производят из заизюмленного винограда сорта Moscatel.

Норма подачи крепленого вина составляет 50–100 мл. Херес различного вида можно подавать как аперитив или как дижестив. Чтобы насладиться вкусом и ароматом, важно соблюдать рекомендуемую температуру подачи вина.

Если херес старше 30 лет, на его этикетке будет обозначение V.O.R.S.Vinum Optimum Rare Signatum или Very Old Race Sherry – то есть очень выдержанный и благородный херес!