ALK Outlet Dzērieni & Vīni

Вино

Вино является известным с момента сотворения мира. Это древнейший алкогольный напиток, который изготавливают посредством ферментации винограда. Свое название напиток приобрел в честь своей главной составляющей - винограда. Содержание алкоголя в вине варьируется от 8% до 14%.

ИСТОРИЯ:  Археологи считают, что вино было известно почти всем древним народам уже до нашей эры. Все же первые свидетельства об изготовлении вина датируются примерно 6000 годом до нашей эры на территории современной Грузии.

ЦЕНИТЕЛЯМ: Разные сорта винограда, способы приготовления напитка, климатические условия и даже нюансы урожая винограда определенных лет - все это делает выбор вина богатыми и разнообразным. 

По традиции вино изготавливается из одного или нескольких сортов винограда. Популярными являются сорта винограда «Pinot noir», «Chardonnay», «Cabernet Sauvignon», «Gamay» и «Merlot».

Вино, в приготовлении которого используется какой-либо из доминирующих сортов винограда (по закону, как минимум от 75% до 85% от состава), называют «породистыми» винами, в свою очередь другие, в рецепте которых присутствует виноград разных сортов - «смешанными». Следует учитывать, что это не обозначает качество вина, а дает представление только лишь о техническом методе приготовления напитка!

Вино производят также и посредством ферментации разных фруктов, ягодных соков и цветочных сиропов. В наше время на полках магазинов можно найти сиреневое вино, розовое вино, вино из березового сока, яблочное вино, смородиновое вино и др.

По вкусу вина могут быть кислыми и сухими, полусухими, полусладкими и сладкими.

Твой путеводитель по вину в мире гастрономии:

Красное вино

Красное вино делают из темного винограда. Цвет готового напитка может немного отличаться, образуя разные темно-красные оттенки.

При подаче красного вина, желательно перелить его в графин, потому что, находясь в комнатной температуре, вино испаряется, маня своим богатым букетом, характерным для красного вина. 

Для красного вина предназначены большие бокалы круглой формы. Следует наполнять лишь треть всего объема. Напиток должен быть комнатной температуры.

 

Белое вино

Белое вино производится из винограда светлых сортов.

Традиционно белое вино подают в качестве аперитива или с легкими закусками. Перед подачей напиток необходимо обязательно охладить. Для белого вина предназначены узкие невысокие бокалы, заполняя две трети от положенного объема.

Розовое вино

Розовое вино является еще одним видом вина, которое полюбили многие ценители вина. Розовое вино изготавливают из красного винограда, и они имеют легкий элегантный вкус и аромат. Сомелье советуют употреблять розовые вина, которые выдержаны не более трех лет.

Игристое вино, шампанское

Во многих местах мира производят игристые вина, но все же шампанским можно называть лишь тот напиток, который в процессе ферментации получают из особого сорта винограда, растущего в регионе Шампань (Champagne) во Франции. Напитки, похожие на шампанское, приготовленные в другом месте, называются игристыми винами или просекко (prosecco).

История гласит, что напиток изобретен слепым беннидиктианским монахом Пьером Периньоном (Pérignon, 1638 – 1715), обеспечив этому шампанскому популярность и в наши дни.

Портвейн

Портвейн - это крепленое десертное вино из особого сорта винограда, цвет которого определяет и цвет напитка (белый, алый или красный). Портвейн является сладким напитком с ярко выраженным ароматом.

Напиток получил свое название в честь португальского города Порту, в регионе которого выращивают виноград, используемый в приготовлении напитка.

Глинтвейн

Глинтвейн - это горячий алкогольный напиток, в приготовлении которго используют красное вино и разные приправы: кардамон, имбирь, апельсиновую цедру, гвоздику и др. На полках магазинов доступен также уже готовый глинтвейн, который необходимо только разогреть.

Искусство пить глинтвейн в Европе распространили римляне уже в 1 веке нашей эры. До сих пор этот легкий алкогольный напиток пользуется особой популярностью в Рождественские праздники. На знаменитых Заподноевропейских Рождественских базарах, согреваясь в кругу душевных разговоров, к напитку добавляют немного водки.

Хранение вина и посуда

Из какого бокала пить красное вино, а из какого белое? Есть ли разница? Может быть перед подачей вина его лучше перелить в карафе… И в конце концов, как лучше хранить открытое вино? В этот раз сомелье готовы давать важные советы и опровергнуть популярные мифы о хранении вина и посуде.  

Ожидая открытия вина

Создавая запасы вина дома, люди используют специальные винные холодильники, но чаще все-таки покупают вино на ближайшее время. В основном в магазинах продаются вина, которые необходимо пить сразу, не храня их на протяжении длительного времени. Нужно помнить, что главные враги вина это воздух и свет, поэтому если мы хотим купленное вино оставить на потом, его смело можно поставить в холодильник. «Температура в холодильнике работает как консервант», – говорит сомелье Каспарс Рейтупс (Kaspars Reitups), – «в нем все созревает медленнее. В холодильник можно класть как белые, так и красные вина». В свою очередь сомелье Янис Калкис (Jānis Kaļķis) напоминает, что вина нужно хранить лежа, чтобы не засохла пробка!  

О бокалах и карафе

«Есть сомелье, которые считают, что нет разницы в винных бокалах, – главное это вино и его можно пить хоть из пластмассовых стаканчиков. Есть сомелье, которые считают, что вино себя с наилучшей стороны может показать только в правильном бокале. И есть золотая середина, к которой отношусь и я, – винный бокал полностью меняет аромат вина, но не вкус», – рассказывает Янис Калкис.  Если верх бокала сужен, то аромат сосредотачивается, если же открыт – рассеивается. «Размер бокала важен, если хочется полностью почувствовать аромат вина», – говорит Роландс Руданс (Rolands Rudāns), – «но, конечно, не стоит забывать и о маркетинге. Я должен сказать, что стандартный бокал подходит для любого вина!». При просьбе прокомментировать привычку переливания вина в карафе, все сомелье согласились, что это определенно радует глаз и во многих случаях помогает лучше понять аромат вина. Советуется в карафе переливать крепкие и новые вина, потому что им нужно освободиться и подышать, оказаться на воздухе. И наоборот – чем старше вино, тем меньше воздуха ему нужно. «Я считаю, что, с редкими исключениями, красное вино можно спокойно переливать в карафе – появятся дополнительные ароматы, танины начнут свою работу», – советует Каспарс Рейтупс. Однако нужно помнить, что вино из карафе нужно выпить в тот же вечер! Лучше не хранить его дольше, воздух испортит вкус вина.

Хранение вина после того, как открыли бутылку

На вопрос о том, как лучше хранить вино после того, как пробка вынута из вина, Янис Калкис с улыбкой отвечает: «В животе!». И действительно, вино лучше выпить, чем длительно пытаться сохранить напиток. Наши эксперты признают, что популярный рецепт – вставить серебряную вилку или ложку в горлышко бутылки, чтобы лучше сохранились наилучшие качества вина – неэффективное решение. Вместо этого сомелье советуют приобрести в специализированных винных магазинах резиновую или силиконовую пробку с вакуумным насосом (цена от 7 до 10 €). Если игристое и белое вино советуют выпить в течение одного дня после открытия бутылки, а красное вино в течение 3 дней, то используя вспомогательные приспособление, время хранения можно продлить в три раза.

Чем старше, тем лучше?

Еще один популярный миф, который опровергли сомелье, – чем дольше вино созревало, тем лучше и насыщеннее вкус. «Абсолютно точно нет», – говорит Янис Калкис, – «у каждого вина свой цикл старения. На протяжении некоторого времени вино становится все лучше, а потом в какой-то момент достигает своей зрелости. Задача сомелье – понять, в какой момент это происходит, и посоветовать это вино. Не скажу, что в другие фазы цикла вино невкусное, но оно точно не покажет себя в полной мере». В связи с этим Каспарс Рейтупс просит помнить о том, что есть вина, которые напротив, нужно пробовать как можно скорее: «Есть легкие немецкие вина, которые определенно нужно выпить сразу – чем моложе, тем полнее и вкуснее их аромат! В сою очередь, если сомелье предложит серьезное, хранившееся в дубовых бочках вино, вначале оно будет казаться острым и немного агрессивным, но потом станет приятнее и интереснее на вкус». По мнению Роланда Руданса у каждого вина есть определенный срок, который указывает Бог и человек: «Коммерческие вина не стоит зарывать под тетушкиной яблоней, чтобы потом вырыть их через десятки лет. Конечно, есть вина, которые специально создавались для хранения и старения, но о них подробнее нужно спрашивать у знатоков – в специализированных винных магазинах расскажут, что лучше сохранить».

Хорошая новость – практически любое вино, которое продается в магазинах, будет готово к использованию сразу, поэтому не нужно волноваться о несвоевременно открытых бутылках. Лучше наслаждайтесь!

Какое вино подходит лету?

В жаркое и солнечное время всем хочется наслаждаться чем-то легким и освежающим – это относится и к винам. По статистике, на наш выбор влияет время года – летом мы выбираем белое и игристое вино, а зимой – красное. Почему так получается и действительно ли выбор должен быть таким однозначным? Послушаем советы сомелье о вине во время летнего сезона!

Важный критерий – рекомендуемая температура сервировки

На вопрос, какие напитки лучше всего пробовать во время жары, сомелье Янис Калкис (Jānis Kaļķis) отзывается: «Холодные!». И действительно, сезонность вина объясняет рекомендуемая температура сервировки вина. Обычно для игристых вин это 6–8°C, для белых и розовых вин 8–12°C, для легких красных вин 14–16°C, а для крепких красных вин – около 18°C. Конечно же, летом нам хочется вина, чей вкус можно лучше всего распробовать при низкой температуре, однако и здесь возможны вариации. «Есть люди, которые предпочитают только красные вина», - говорит Каспарс Рейтупс (Kaspars Reitups), - «и это нормально. Летом им лучше выбирать самые легкие и свежие вина. К тому же ненужно бояться охлаждать красное вино – с охлаждённым до 12, 14 °C красным вином все будет в порядке! Летом можно пробовать вино из легкого винограда, например из Италии. Вино, произведенное из винограда Pinot Noir всегда легкое и освежающее».

Выбирайте вино с низким содержанием алкоголя!

Сомелье Янис Калкис советует помнить о том, что в жаркое время крепкие вина еще сильнее опьяняют и нагоняют усталость. К таким винам относятся, во-первых, вина, которые хранились в дубовых бочках, а, во-вторых, красные вина. Поэтому во время жарких дней лучше выбирать что-то более легкое: «Бодрящая кислинка, характерная белым и игристым винам, создает ощущение, что все веселее, лучше, легче и жизнь прекрасна». Летом сомелье советуют выбирать сухие игристые вина (Brut) и белые вина, на основе легких сортов винограда – такие как Riesling, Sauvignon Blanc и Verdejo, также летом правильным выбором станет белое вино из Новой Зеландии. Самыми выраженными странами белого вина являются Австрия и Германия, там прохладнее, поэтому кислотность ягод выше».  Вина с низким содержанием алкоголя советует и сомелье Роландс Руданс (Rolands Rudāns): «У меня лето ассоциируется с легкими винами – скорее не из-за сортов, а из-за выраженности вкуса и низкого содержания алкоголя, потому что крепкие вина с высоким содержанием алкоголя летом очень утомляют. А легкие летние вина, например, немецкий Rieslingнаоборот идеальны и замечательно освежают. Простые белые вина можно разбавить льдом, тем самым продлить приятное ощущение прохлады». Из легких белых вин сомелье Каспарс Рейтупс советует попробовать немецкое вино Mosel – фруктовое и немного сладкое, а также итальянское вино Pinot Grigio.

Вино для прохладного летнего вечера

Одно дело - душные летние дни, а совсем другое - прохладные летние вечера. Что выбрать во втором случае? Сомелье Роландс Руданс: «Если у нас прохладный летний день, то я бы немного изменил правила и предложил бы красное вино. Если мне самому эмоционально прохладно, то я хочу согреться, поэтому более подходящим вариантом будет красное вино. Но и в этом случае вино нужно выбрать легким – например, из той же Италии или Франции, но обязательно без танинов». Сомелье Янис Калкис согласен с Рудансом: «Чем прохладнее, тем крепче вино просится, советую в холодный вечер выбрать  более согревающее вино. Тут подойдет красное вино или выдержанное в дубовых бочках белое вино – например, Chardonnay из Нового Света или Южной Африки, массивное, но при этом фруктовое В совсем холодный вечер советую такое крепкое и насыщенное по своему характеру вино из Бордо или Испании». В свою очередь Каспарс Рейтупс просит не забывать о винах Ближнего Востока: «В этих регионах куда жарче, чем у нас, поэтому эти вина будут крепче, насыщеннее, глубже на вкус и оставят согревающее послевкусие».

Понятное дело, что в большой мере мы сами решаем, какое вино выбрать,- сомелье неоднократно подчеркивают, что лучшее вино то, что самим нравится. Однако в жару, когда хочется чего-то освежающего, подходящим вариантом будут игристые, розовые и белые вина, однако не стоит отказываться и от красного вина во время летнего сезона! Просто нужно выбирать более легкие и мягкие сорта красного вина, а также готовить винные коктейли, которые освежают, а не утомляют! Сомелье Каспарс Рейтупс предлагает любителям красного вина поэкспериментировать: «Вино можно смешать с чем-нибудь, например, добавить лимонад или лед с лимоном, получится замечательно!»

Желаем насладиться прекрасными летними моментами, которые украсит бокал вашего любимого вина!

Как выбрать вино на свадьбу?

Лето и ранняя осень самое «урожайное» время для свадеб, когда в Латвии женятся наибольшее количество пар. Однако с этим красивым событием связано множество забот, в том числе выбор напитков для свадебного стола. Несмотря на то, что в Латвии культуру употребления вина начали познавать относительно недавно, сейчас эта тема переживает бурное развитие и всё больше пар для своего торжества выбирают именно вино. Но как найти самое подходящее вино и что необходимо иметь в виду, выбирая вино для свадебного застолья? Мы спросили советов у трёх опытных сомелье.

Для первых тостов подойдет шампанское или игристое вино

Традиционным стал первый тост сразу после церемонии бракосочетания или в самом начале праздника, поэтому сомелье Каспарс Рейтупс (Kaspars Reitups) советует подумать о шампанском или игристом вине: «Свадьба это праздник и именно шампанское или игристое вино обычно ассоциируется с торжеством. Поэтому для тостов и кульминации праздника больше всего подойдет игристое вино, потом уже можно выбирать что-то другое».

Игристое вино производится во многих странах, однако шампанским называют только то, что изготавливается из определенного сорта винограда, растущего в регионе Шампань (Champagne) во Франции. То, подавать ли после церемонии бракосочетания именно шампанское или какое-то другое игристое вино, зависит от вкусов и бюджета молодой пары, но мы рекомендуем подготовить несколько бокалов свежего и сладкого игристого вина для каждого гостя свадьбы! 

Вино на праздничном столе

Несмотря на распространенное мнение, что в первую очередь нужно подумать о совместимости вина с едой, в данной ситуации это уйдет на второй план. Вино, которое подается на свадьбе, должно быть легким, приятным и не слишком сложным. «На свадьбе собираются люди с очень разными вкусами и предпочтениями», – подчеркивает сомелье Янис Калкис (Jānis Kaļķis), – «поэтому нужно найти наиболее универсальное вино без особенных, ярких нюансов вкуса или аромата, которые могли бы кому-то не понравиться». Удачным выбором для свадебного торжества Калкис называет вина, произведенные комбинируя различные сорта винограда, и рекомендует, например, красные вина Бордо (Bordeauxили комбинации нескольких сортов винограда из Нового Света – Америки, Австралии и Океании, так как именно они будут понятны даже новичкам в мире вина. «Если мы возьмем какое-нибудь чилийское вино из нескольких сортов винограда, например, белое Sémillon или красное Cabernet/Shirazэто будет довольно удачный выбор, потому что большинству они понравятся».

А во время праздничного ужина Каспарс Рейтупс советует предложить гостям два сорта красного вина и два сорта белого вина, чтобы каждый мог выбрать наиболее подходящий для себя напиток: «Одно красное вино может быть фруктовым и легким, а второе насыщенным. То же самое с белым вином – одно легкое, фруктовое и сочное, а второе зрелое и серьезное, например, выраженно сухое». Сомелье Роландс Руданс (Rolands Rudāns) тоже советует особенно позаботиться о разнообразии вкусов: «Я бы посоветовал подготовить и несколько полусладких, и сухое вино, и розовое вино, то есть варьировать! Одно вино может быть действительно легким, например, из Грузии или Германии, может быть Италии или Франции. Нужно поиграться – часть красного вина выбрать легким, часть крепким и отказаться от вин из Чили и Испании».

Сколько вина понадобится?

Планируя практическую часть праздника, необходимо помнить, что объем одной стандартной бутылки вина 750 мл, то есть столько, сколько необходимо для наполнения пяти бокалов по 150 мл. Оценив бюджет торжества, спланировав продолжительность мероприятия, а также зная количество гостей и состав компании, например, будут ли среди гостей беременные женщины, дамы, минимально употребляющие алкоголь, юноши, люди, непьющие вино и т.д., можно рассчитать необходимое количество бутылок. Необходимо предусмотреть и то, что на свадьбе могут быть гости, которым нельзя употреблять вино и заблаговременно подумать о каком-то альтернативном варианте.

Заключая тему выбора вина на свадьбу, Каспарс Рейтупс добавляет: «Думаю, что молодоженам, выбирая напитки, необходимо опираться на то, что нравится самим! Но, конечно, можно просить консультацию сомелье и советов у консультантов в винных магазинах, они знакомы с продукцией магазина и смогут посоветовать самые лучшие варианты».

Желаем найти самое подходящее для вашего праздника вино! Молодоженам – горько!

Вино для барбекю вечеринки

Несмотря на то, что в воздухе уже ощущается легкая осенняя прохлада, у нас впереди еще много солнечных дней и во время лета, и во время осени – таких дней, когда хочется провести время на свежем воздухе. Как лучше всего использовать эти дни? Организовав барбекю вечеринку в своем саду, у водоема или в лесу! В этот раз сомелье советуют, какое вино выбрать, отправляясь отдыхать на природу – что в таком случае будет лучшим дополнением к жаренному или запеченному мясу и какое вино лучше всего использовать во время приготовления блюд?

Лучший выбор – легкое вино

Барбекю вечеринка на природе не лучший повод для пробы изысканного вина с различными нюансами вкуса и аромата, поэтому наши советчики предлагают выбрать что-то более простое. «Я бы посоветовал что-то среднее, вино, которое подходит под большинство блюд. Это может быть какое-то Chardonnay из Нового Света, например, Австралии. Важно, чтобы вино было мягче, не слишком насыщенным или терпким», – говорит сомелье Роландс Руданс (Rolands Rudāns). Такого же мнения и Каспарс Рейтупс (Kaspars Reitups): «Для непринужденной атмосферы барбекю вечеринки не подойдет серьезное вино, в которое нужно погружаться, а также обдумать его и подождать, пока оно откроется. Лучшим вариантом будет вино, которое легко пить не задумываясь, – выпить, порадоваться, угоститься шашлыком». Рейтупс советует выбирать что-то легкое, освежающее или фруктовое, сладкое, еще раз подчеркивая: «Для барбекю не нужно ничего сложного – что-то простое и вкусное!». Хорошим выбором для мероприятия такого типа сомелье Янис Калкис (Jānis Kaļķis) называет португальское вино Vinho Verde: «Это легкое, приятное и даже немного игристое вино. Оно содержит 10% алкоголя, поэтому его можно выпить больше. Бывает и Vinho Verde rosé, которое тоже очень приятное на вкус». Из красных вин Рейтупс советует Pinot Noir, – вину характерна высокая кислотность, которая будет хорошим дополнением к мясным блюдам.

К рыбе белое вино, к свинине – красное?

Выбирая вино к блюду, люди часто ориентируются на вид мяса, однако сомелье советуют быть мудрее и подумать о планируемых добавках и приготовлении. «Маринад еще важнее, чем мясо – именно от него зависят вкусовые нюансы», – говорит Янис Калкис. Это подчеркивает и Каспарс Рейтупс: «Мясо все-таки не является самым главным фактором для выбора вина. Куда важнее маринад и добавки.  Для жирных блюд подходит белое вино, которое немного освежает и помогает легче насладиться пищей. Стейк с белым вином – великолепно! Насыщенный Chardonnay (например, Chablis или из других теплых регионов, например юга Франции, Сицилии или Испании) со стейком – идеально! А если будете готовить жирную рыбу с зажаренными овощами и насыщенным соусом, идеальным вариантом будет легкое красное вино, возможно даже немного охлажденное, чтобы танины не мешали наслаждаться вкусом рыбы. А в Германии, например, со свининой часто пьют белое вино Riesling, которое отлично справляется с жирностью свинины и освежает блюдо». Популярный миф об однозначном совмещении определенного мяса и вина опровергает и Роландс Руданс: «Белая курица не означает, что к столу нужно подавать именно белое вино. К курице гриль подойдет выраженное, сочное белое вино или же более спокойное красное вино. Сочное белое вино отлично сочетается с очень зажаренной курицей. Но самое главное – вину нужно справиться с зажаренным вкусом. Легкое красное вино с зажаренным тунцом, ммм, замечательно!».

Какое вино выбрать для приготовления?

Как признают наши консультанты, вино спокойно можно использовать и в кулинарии, например, для приготовления маринада или соуса, однако, беря во внимание то, что обработанное в холодной температуре вино теряет свои важные вкусовые нюансы, сомелье советуют немного сэкономить и для приготовления выбрать более дешевое вино. «Пусть это будет виноградное вино», – говорит Руданс, – «однако без известного имени, я бы даже сказал, простое. Если вино, как личность, то для приготовления еды оно не подходит. При термической обработке элегантного вина начнут вырабатываться танины, таким образом, испортится и блюдо, и вино. Для приготовления пищи больше подойдет простое вино, такие используют и в ресторанах. Вину с характером лучше быть в бокале, а не в процессе приготовления!». Для маринадов и соусов Руданс советует выбрать вина с более высоким уровнем кислотности, например, вина из Италии.

«С барбекю вечеринкой очень забавно получается, это что-то до конца не изведанное. Поэтому каждому нужно найти то, что нравится, поэкспериментировать, запомнить, что лучше всего подошло и наслаждаться! После можно исследовать и искать другие похожие вина», – упоминает Каспарс Рейтупс.

Желаем весело провести замечательные дни лета и бабьего лета, не бойтесь экспериментировать и открывать что-то новое в мире вина!

 

Совместимость вина и пищи

Об этой теме написано немало книг, однако, как отмечают сомелье, в этом вопросе нет неоспоримых правил. Некоторые эксперты считают, что стараться совместить вино с меню не особо нужно, но есть и те, кто считает высшим пилотажем умение выбрать самое подходящее для блюда вино, создав тандем, который доставит наибольшее удовольствие для вкусовых рецепторов. Как совместить вино с едой, и какие направления являются самыми популярными?

Региональная совместимость

Как отмечает сомелье Янис Калкис (Jānis Kaļķis), гармония вина и пищи основывается на трех областях, первая из которых – региональная совместимость: «То, что вместе росло, обычно отлично совмещается, ни один сомелье не будет пытаться обойти этот принцип. Поэтому, если мы думаем о французской кухне, будем смотреть на вина из Франции, если это пицца или паста, выберем вино из Италии, а в случае, когда планируется блюдо с перцем, посмотрим на вина Венгрии, и так далее».

Структурная совместимость

Вину и еде нужно дополнять друг друга. «Нельзя, чтобы было так, что они друг друга перебивают», – говорит Янис Калкис. Это означает, что к тяжелой пище не подойдет легкое вино и наоборот. Но как понять структурную совместимость? Чтобы понять, что означает легкое, среднеплотное и плотное вино, Калкис советует представить молоко – бывает обезжиренное, средней жирности и жирное молоко, похожая структура и у вина. Второй вариант – брать во внимание уровень содержания алкоголя. Вино с содержанием алкоголя меньше 12 градусов считается легким, с 12 до 13,5 градусов – среднеплотным, а вино с содержанием алкоголя более 13,5 градусов считается плотным вином.

Вкусовая совместимость  

Острота, кислота, сладость или соленость – каждый выраженный вкус блюда просит определенных вкусовых качеств и в вине. «Кислые тона в еде подчеркивают сладкие нотки вина, а сладость вина подчеркивает кислинку в еде», –  говорит Калкис, –  «поэтому, чем слаще блюдо, тем менее кислым должно быть вино. Соленая пища требует или очень кислого, или очень сладкого. В свою очередь танины играют против солености блюда, делая вкус мягче и таким образом улучшая вкусовой баланс для человека!».

Фруктовое и сырное плате

Сомелье Каспарс Рейтупс (Kaspars Reitups) просит не забывать о том, что фрукты классифицируются как десерт: «Есть негласное правило, что вино должно быть слаще фруктов, но фрукты свежие и сочные,  поэтому вину нужно быть довольно кислым, но при этом мягким. Под такое описание очень подходит, например, немецкие Riesling вина из долин Мозель (Mosel) и Пфальц (Pfalz). Как легче всего понять насколько сладкое вино? По содержанию алкоголя! Зачастую низкий уровень алкоголя означает сладость. Riesling,  с уровнем алкоголя 7% будет слаще, чем Riesling с уровнем алкоголя 12%, который вероятнее всего будет более сухим». Насчет сыров Роландс Руданс (Rolands Rudans) советует: «Каждому вину – свой сыр! Чем легче сыр, тем легче должно быть вино. И мягкие сыры, например, Голландский или Brie, совмещаются с легким вином. В свою очередь для замечательного сыра Dor Blue или мощного Parmezan лучше выбрать более крепкое вино. Это может быть вино из Франции, региона Бордо или крепкое вино из Италии».

Каждому блюду свое вино?

Оказывается, есть отдельные блюда и добавки, которые немного сложнее совместить с вином. Некоторые примеры – шоколад, спаржа, суши, брюссельская капуста, соевый соус и уксус. Но и здесь возможны различные варианты – шоколад можно пробовать со сладким красным вином, спаржу с немного остуженным Шерри, а суши с выраженно сухим белым вином. Однако Янис Калкис советует основываться на свои индивидуальные предпочтения и помнить, что вино не обязательно пить с каждым блюдом: «Если захотелось тушеной капусты и окорка с запеченным картофелем, пьем пиво и не мучаемся с подбором вина!». А сомелье Каспарс Рейтус напоминает, что каждый человек ощущает вкус по-своему и некоторым нравятся вкусовые сочетания, которые не вписываются в классическую картину совместимости, поэтому в этом вопросе нет единого ответа: «Я советую пить то, что нравится. Все очень легко – выбирайте то, что приходится по вкусу!». Если вам нравится блюдо и нравится вино, все получится отлично! 

Еще один простой и практичный совет, подбирая вино к еде – смотрите на этикетки на бутылках, там всегда можно найти совет винодела, к какому блюду лучше всего подойдет конкретное вино!

Желаем найти самую подходящую вкусовую комбинацию!

Горячее вино – идеальный спутник зимой

Если летом можем называть себя  страной ценителей пива, то для вечеров тёмного и холодного времени года лучше всего подойдет бокал ароматного горячего вина. Если за окном идет снег или льет дождь, то создать уютную атмосферу помогут не только душевные разговоры при свечах, но и этот напиток. Так же как аромат печенья «piparkūkas» создает рождественское настроение, так и запах горячего вина относится к коллекции зимних ароматов.

Как появилось горячее вино?

Горячее вино появилось случайно. Так же, как, например, китайцы открыли чай, когда лист дерева ши нечаянно упал в кружку горячей воды, тем самым неожиданно создав приятный вкусовой букет. Первые, похожие на горячее вино, рецепты были известны уже в Древнем Риме. В то время вино не нагревали, но смешивали с пряностями. Только в средневековье в северной Европе появилось настоящее горячее вино, которым можно было наслаждаться на зимних праздничных рынках.

А в средневековых монастырях производили медицинские вина, где специи и пряности использовались не только для того, чтобы подчеркнуть аромат и вкус, тогда травы тщательно отбирались и в лечебных целях.

Впервые «горячее вино» официально упомянуто в Германии – «Gluhwein» (произошло от «gluhender wine»)  или «пылающее вино». В наше время популярны два вида горячего вина: немецкий сорт «Glűhwein» и скандинавский «Glögg».

Какое вино лучше всего подойдет для горячего напитка?

Лектор школы «Restorāna Servisa Skola» и сомелье клуба «Latvijas Biznesa Klubs», Григорий Береснев, советует выбирать недорогие, но качественные красные вина. Те, что и без разогрева приятны на вкус.

Григорий Береснев  для горячего вина домашнего приготовления обычно использует недорогое, но качественное венгерское вино «Kunsagi Kekfrankos».  Можно приобрести уже готовое горячее вино в магазине, но неизвестно, насколько оно Вам понравится. Если же у Вас есть немного свободного времени, то советую немного повозиться  у плиты и самостоятельно приготовить этот вкуснейший напиток!  К тому же, это ведь замечательно – использовать своё творческое мышление, добавляя пряности, которые лучше всего подходят вашим вкусовым рецепторам!

Какие пряности (специи) выбрать?

Важную роль в приготовлении горячего вина играет не только качество вина, но и пряности. Из хорошего вина и сбалансированно подобранных специй всегда получится вкусный напиток! Нужно выбрать те специи, которые нравятся больше всего. Зачастую для горячего вина используют те же специи, что и для печенья “piparkūkas”. Григорий Береснев делится своим любимым сочетанием: имбирь, корица, мускатный орех, гвоздика, апельсиновая цедра - с этими компонентами горячее вино получится нежным, и аромат будет напоминать печенье “piparkūkas”. Однако каждый может пофантазировать и выбрать любой набор специй для горячего вина. Можно и поэкспериментировать – для приготовления одной части горячего вина использовать одни компоненты специй, а для другой – совсем другие.

 Для приготовления горячего вина используется красное вино. В некоторые напитки добавляют ром или коньяк. Существуют два основных метода приготовления горячего вина – с использованием воды и без:

  1. В ёмкость налить 150 – 200 мл воды (на 1 литр вина) и вскипятить. В кипящую воду добавить приправы и варить еще 2-3 минуты, чтобы аромат специей растворился в воде. Потом добавить сахар или мед и только в самом конце – вино. Продолжать разогревать вино до температуры в  70 – 75°C.
  2. Вино разогреть вместе со специями и сахаром до температуры в 70 – 75°C, периодически перемешивая. Затем накрыть крышкой и дать горячему вину настояться.

Для того чтобы полностью почувствовать аромат специй, нельзя кипятить вино. К тому же лучше не использовать молотые специи, потом их будет сложно отфильтровывать. При желании к ранее упомянутым пряностям (специям) можно добавить душистый перец, кардамон, лавровый лист, изюм, орехи или сушеные яблоки.   

Безалкогольный напиток для детей можно приготовить из сока черной смородины, добавив те же специи, что для горячего вина.

Домашний рецепт Григория Береснева: к уже упомянутому венгерскому вину «Kunsagi Kekfrankos» нужно добавить имбирь, корицу, мускатный орех, гвоздику и апельсиновую цедру.

Рекомендация: Горячее вино не стоит повторно разогревать!

Какие бокалы подходят для горячего вина?

Этот напиток подают в больших и высоких кружках/бокалах из толстого стекла и с удобной ручкой.  Можно купить специальные бокалы для горячего вина из термостойкого стекла. В свою очередь во время отдыха на природе горячее вино лучше всего подавать в глиняных или керамических кружках. Подходящей зимней декорацией может стать апельсиновая долька или палочка корицы, но и здесь много места для вашей фантазии!

Используемые в горячем вине специи, также как печенье «piparkūkas» или прогулка в солнечный день, помогают выделяться гормонам счастья. Это даже научно доказано! Хотя даже если бы это не было так – гормонам счастья это бы не мешало. Желаем, чтобы и вам удалось почувствовать это!

Портвейн – крепленое вино из Португалии

Винодельческие традиции в Португалии зародились уже давно и миру лучше всего известно крепленое вино этой страны – Портвейн – сладкое десертное вино с 18-20% содержанием алкоголя. Считается, что свое название оно получило в честь португальского города Порту, откуда вино отгружали в Англию. В Англии к вину Порто особенное отношение. Раньше, при рождении ребенка, родители покупали бутылку вина и открывали ее через 21 год, чтобы отметить совершеннолетие своей дочери или сына. Крепленые вина, типа портвейна, производится и в других странах, но настоящим портвейном можно назвать только тот, что пришел со своей родины. На этикетке настоящего портвейна красуется надпись Porto или Port. В Англии это вино называют Porto-wine и, наверняка, именно от этого словосочетания произошло немецкое portwein и, конечно же, латышское portvīns и русское портвейн.

            Подходящие для портвейна сорта винограда выращиваются в жаркой и гористой долине реки Дору, которая находится далеко от Порту. Такие сорта, как Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinto Barroca, Tinto Roriz и Tinta Cão за границами Португалии встречаются очень редко. Самые лучшие вина получаются путем купажа всех этих сортов винограда.

            Портвейну, как и другим всемирно известным винам, характерны свои особенности производства. Сбор урожая обычно начинается в конце сентября и длится до середины октября. Собранный виноград помещается в большие резервуары, затем группа виноделов на протяжении многих часов уминает их босыми ногами, выжимая сок. В настоящее время чаще используется метод автовинификации, когда плоды (виноград) раздавливаются под собственным весом в больших чанах. В Португалии до сих пор существуют винодельни, где придерживаются метода босых ног, предпочитая человеческий труд. Вне зависимости от того, какой их этих методов выбирают, как только количество алкоголя в будущем портвейне достигает 6%, к нему добавляется бренди или винный спирт.

Качество портвейна зависит от нескольких составляющих. Во-первых, это качество базового вина – разница зависит от того, используется ли вино урожая одного года или же вино, созданное из урожая нескольких лет. Во-вторых, важно время, на протяжении которого вино было в дубовых бочках и как долго оно созревало уже в бутылках.

Король портвейна –  Vintage Port. Это вино производят только в определенные, самые лучшие года.  Обычно в десятилетии таких годов бывает от 3 до 5. Виноград для этого вина собирают на самых престижных виноградниках. После 2-летней выдержки в бочках, вино переливают в бутылки, в которых оно находится ближайшие 10, 15, 20 или более лет, созревая, теряя терпкость танинов и приобретая вкус сладких фруктов и ягод, а также выраженный, восхитительный аромат.

Самый популярный портвейн это Tawny Port, что в переводе означает желто-коричневый, известный именно таким оттенком. Этот портвейн находится в бочках минимум 3 года (бывают и такие Tawny Port, которые выдерживаются в бочках 10, 20, 30 и более лет), и ему характерен мягкий вкус.              Ruby Port или портвейн рубинового цвет после 3-летнего созревания в бочках переливается в бутылки, чтобы сразу после этого оказаться в продаже. Если на этикетке есть слово Reserve, это означает, что портвейн в бочках выдерживался примерно 6 лет.

Белый портвейн или White Porto, производится из сортов винограда, которым характерен золотой оттенок.

Производятся и другие, редкие виды вина Порто.

Single Quinta Vintage Port – это вино производится по той же технологии, что Vintage Port, но в определенной винодельне, выдерживая вино в бочках от 8-10 лет.

Colheita Port – вино определенного года. На протяжении многих лет вино находится в бочках, и потом, когда оно уже забродило, его переливают в бутылки и отправляют на продажу.

Late Bottled Vintage Port – в переводе обозначает «вино определенного года, но с поздним заполнением в бутылки». В бочках выдерживается 4-6 лет. Перед переливанием в бочки его не фильтруют, именно поэтому перед употреблением его необходимо декантировать.  

Vintage Character Port – можно перевести как «оригинальный Порту определенного года». Это вино – купаж вин разных годов с 5-летней выдержкой в бочках. После вино отправляют на продажу.

Обычно вино подают при температуре в 18˚C, но для некоторых портвейнов, в зависимости от качества и вида, рекомендуемая температура может отличаться. После открытия бутылку можно хранить в прохладном месте еще несколько дней или даже недель.  

Гордость Испании – крепленое вино херес

Что это за таинственный и в Латвии еще довольно мало известный шедевр испанских виноделов? Каковы его главные секреты? Рассказывает винный эксперт, лектор школы «Restorāna Servisa Skola» и сомелье клуба «Latvijas Biznesa Klubs», Григорий Береснев.

Выращенное под испанским солнцем вино с давней историей

Херес (англ.яз – sherry) это крепленое вино с содержанием алкоголя  15–25%. Как и коньяк или шампанское, так и настоящий херес производится только на своей родине, в Испании, к тому же только в определенном районе страны.

Виноград для хереса выращивается там же, где делается вино – в регионе между тремя городам, Херес-де-ла-Фронтера (Jerez de la Frontiera), Санлукар-де-Баррамеда (Sanlúcar de Barrameda) и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария (El Puerto de Santa María). Эту местность называют треугольником хереса.

Уникальный климат этого региона создается благодаря близости Атлантического океана и Средиземного моря. Там редко идет дождь и почти всегда солнечно. Меловая почва, бедная органикой способствует проявлению уникальных качеств сорта винограда Palomino Fino.

Свое название вино получило благодаря одному из трех городов треугольника хереса, знаменитому городу Херес-де-ла-Фронтера (Jerez de la Frontiera). К тому же, благодаря историческим источникам и археологическим раскопкам, известно, что история виноделия измеряется веками.

Процесс производства вина

Для производства хереса используются сорта винограда Palomino Fino, Pedro Ximénez, Moscatel, Perruno и Mantuo. Сбор урожая начинается в начале сентября, а начало производства хереса тогда же, когда и остальных вин.  Полученный из винограда сок наливают в бродильный резервуар из нержавеющей стали и, контролируя температуру, ферментируют. После тщательной дегустации, винодел решает дальнейшую судьбу напитка – он станет Fino или Olorossoкоторые являются двумя главными видами классификации хереса.

Если вино получило высшую оценку, то из него приготовят Fino, добавив до 16% алкоголя. Тогда начнется уникальный процесс, характерный только для приготовления Fino – вино начинают покрывать толстой, белой дрожжевой пленкой, которая называется velo de florона защищает вино от контакта с кислородом. Эти дрожжи изменяют биохимический состав вина, добавляя ему тонкий и пикантный вкус с оттенком ореха. Весь процесс происходит в больших дубовых бочках. Производя другие вина, бочки обычно наполняют до краев, чтобы избежать контакта с кислородом, но с хересом происходит по-другому – наполняется 5/6 объема бочки, но вино от окисления и порчи защищает уже упомянутая дрожжевая пленка. Для выдержки хереса используется оригинальный метод, который обозначают словами solera и kriaderaСмысл этого метода в том, что 3 или более ярусов бочек уложены один на другой.  Нижний слой бочек с вином наибольшей выдержки называют solera, а все остальные kriadera.

Из уровня solera вино разливают по бутылкам, но забирают не 1/3 объема. Бочки доливают вином из второго ряда, который выдержан в течение меньшего времени. После этого второй ряд доливают более молодым вином из третьего ряда. Этот процесс происходит до тех пор, пока в последний ряд бочек не дольют вино нового урожая. Этот процесс происходит один раз в два года.

Главные виды хереса

В целом херес разделяется на два вида -  Fino и Olorosso. Характер хереса Fino создается благодаря velo de flor, цвет этого вина варьируется от соломенно-желтого до золотого. Ему характерен сухой, немного вяжущий вкус, в букете чувствуются нотки миндаля.

Приготовление хереса Oloroso тоже начинается под velo de flor, но после добавления большого количества алкоголя дрожжевая пленка – «умирает». Так как бочки не наполняются до верха, это вино находится в постоянном контакте с кислородом. Благодаря этому процессу окисления, вино получает свои специфические вкусовые качества. Oloroso является плотным хересом, чей цвет варьируется от янтарного до цвета красного дерева, ему характерен аромат  карамели и орехов.

Подвиды хереса

Monzanilla – херес, соломенно-желтого цвета, аромат ярко выраженный, который производят в окрестностях города Санлукар-де-Баррамеда, которому характерен более прохладный климат и высокая влажность.

Amontillado – мягкий и легкий херес с ароматом лесного ореха. Производят, добавляя молодое вино или винный спирт. Поэтому пропадает velo de flor, а вино контактирует с воздухом и продолжает развиваться.

Palo Cortado – херес с ароматом Amontillado и вкусом Oloroso.

Medium –цвет янтаря или красного дерева, крепость не мене 15%.

Pale Cream – мягкое вино с нежным вкусом и сладким ароматом.

Cream – сладкое и плотное вино янтарного цвета. Сделано из Olorosso.

Pedro Ximénez – нежный, прекрасно сбалансированный, сладкий херес, приготовленный из заизюмленного винограда сорта Pedro Ximénez.

Moscatel – сладкое вино, которое производят из заизюмленного винограда сорта Moscatel.

Норма подачи крепленого вина составляет 50–100 мл. Херес различного вида можно подавать как аперитив или как дижестив. Чтобы насладиться вкусом и ароматом, важно соблюдать рекомендуемую температуру подачи вина.

Если херес старше 30 лет, на его этикетке будет обозначение V.O.R.S. – Vinum Optimum Rare Signatum или Very Old Race Sherry – то есть очень выдержанный и благородный херес!

Советы, которые помогут выбрать красное вино

Выбрать вино, учитывая его широкий ассортимент в наши дни, достаточно сложно. Чтобы облегчить этот процесс и предоставить полезные советы по выбору красного вина, мы собрали рекомендации, которые помогут найти лучший вариант и подобрать вино вам по вкусу.

Как выбрать красное вино, соответствующее вашему вкусу?

  • Не слишком дорогие вина будут с ароматом фруктов. Они не предназначены для долгосрочного хранения, поэтому их следует употреблять сразу после покупки.
  • Вина с ароматом фруктов станут хорошим выбором для пикника, они хорошо сочетаются с приготовленным на гриле мясом. 
  • Ценителям классики мы советуем выбрать вино, произведенное в одной из стран Европы. Хорошим выбором станет вино из Франции, Германии или Италии, потому что традиции виноделия в этих странах развиваются уже много сотен лет. Странами нового света, где производят вино, можно считать Канаду, Австралию, Чили и Южную Африку.
  • Люди ошибочно полагают, что, чем старее вино, тем оно лучше. Это относится только к нескольким сортам вина, к тому же вы не ошибетесь, купив вино 2014 или 2015 года.

На что следует обратить внимание, чтобы красное вино было особенно вкусным?

  • Полусухое и сухое вино следует подавать при температуре 10 – 12 C.
  • Полусухое вино подают в бокале для красного вина. Бокал для красного вина имеет достаточно широкую круглую форму, слегка зауженную кверху, что позволяет насладиться букетом ароматов, свойственным любому красному вину.
  • Объем бокала для вина обычно составляет 100 – 350 мл, бокал заполняют вином на 1/3 или на половину.
  • Сладкое красное вино следует подавать при температуре 14 – 16C.

Какие блюда и закуски сочетаются с красным вином?

  • Старые традиции говорят о том, что красное вино сочетается с едой красного цвета.
  • Красное вино лучше всего сочетается с блюдами из ягнятины, телятины и птицы, а также с различными вялениями.
  • Сыр – это одна из лучших закусок для красного вина, но он должен быть как можно более твердым.

Как подобрать вино к блюду?

Каждый гурман знает, что правильный выбор вина может подчеркнуть достоинства блюда или наоборот – не дать достоинствам проявиться. Как превратить каждый прием пищи в настоящее наслаждение и как подобрать вино к разным блюдам? В этой статье опытный сомелье и один из лучших шеф-поваров Латвии Янис Калькис поделится советами о сочетаниях вина и различных блюд.

Какие блюда лучше всего подавать к белому вину?

  • Белое столовое вино подходит к закускам, легким блюдам из мяса и рыбы.
  • Горячие блюда из рыбы – тушеная, отварная рыба или рыба, приготовленная в легком соусе, лучше всего сочетается с сухим виноградным вином.
  • Хорошим выбором определенно будет мягкий сыр, например, Camembert и Brie.
  • Вкус белого вина несомненно можно подчеркнуть суши с рыбой.

Какие блюда лучше всего сочетаются с красным вином?

  • Насладиться красным столовым вином помогут блюда из ягнятины, телятины или птицы.
  • Красное вино также хорошо сочетается с шашлыком, пловом и ветчиной.
  • Мясные блюда – бифштекс, филе, антрекот, эскалопа, котлеты, шницель, ромштекс, жаренную говядину, телятину, ягнятину или свинину, советуют подавать вместе с сухим красным вином, сухим столовым вином или красным игристым вином.
  • Считается, что, чем тверже сыр, тем лучше он сочетается с красным вином.

Янис Калькис признает, что, например, перец чили блокирует другие вкусы, поэтому к острым блюдам не советуют подавать очень дорогое вино. Практичный совет от сомелье – если для приготовления блюда используете какое-то конкретное вино, тогда это же вино следует подать к обеду или ужину.

Малага

Малага – это крепленое десертное вино, которое традиционно подают после приема пищи – в качестве дижестива. Так же как херес и малага, это вино родом из южной части Испании. Это вино производят в Андалузии, неподалеку от портового города Малага (Málaga), который располагается на берегу Средиземного моря и в честь которого назван этот соблазнительный напиток.

Немного из истории

Истоки традиций земледелия и виноделия этого региона следует искать еще за много сотен лет до нашей эры, однако мировую славу сладкой малаге или Malaga Dulce удалось завоевать в викторианскую эпоху благодаря англичанам – вина пользовались большим спросом при дворе. Еще до этого российская императрица Екатерина II была околдована малагой – это вино ей подарил испанский посол. 

Статус DO (Denominación de Origen) регион виноделия Малаги получил в 1932 году. Этот статус подразумевает особую технологию производства, систему контроля качества, а также сорта винограда, из которых разрешается изготавливать это вино. Более 800 гектаров этого региона виноделия образуют пять округов с немного отличающимся климатом, поэтому виноград, выращенный в каждом из них, позволяет изготовить вино разных стилей.

Особенности малаги

Это крепленое вино производят из светлых сортов винограда Pedro Ximénez и Moscatel, а также из красного сорта Rome. Малага содержит 15 – 22 % алкоголя, а его цвет, в зависимости от стиля, может быть как ярко-красным, и даже темным, так и светло-желтым.  Чем дольше выдерживается вино, тем интенсивнее становится его оттенок. Малаге характерен букет ароматов изюма, жженого сахара, жареного кофе и какао.

Секреты производства вина

Для производства малаги используют разные техники. Одна из них связана со старой традицией древних римлян – виноградный сок нагревают на медленном огне, превращая его в жидкость, напоминающую сироп. Добавляя ее в молодое вино, она позволяет получить малагу необыкновенного королевского вкуса с характерной мясистостью и насыщенным цветом. Для производства вина используют также высушенный виноград, что придает напитку особую сладость. Прежде чем выжать сок, виноград держат на солнце – это позволяет добиться более высокой концентрации сахара в ягодах. Вне зависимости от процесса брожения в вино добавляют такое количество винного спирта, чтобы напиток содержал 15 % алкоголя. После чего вино переливают в бочки из дубового или каштанового дерева, и выдержка вина осуществляется по методу solera.

Виды малаги

Малагу классифицируют по разным критериям – по сроку выдержки, цвету или особенностям производства.  На этикетке могут быть обозначения, открывающие срок выдержки вина перед розливом в бутылки:

  • Málaga Pálido, вино без выдержки;
  • Málaga, вино со сроком выдержки от 6 до 24 месяцев;
  • Málaga Noble, вино со сроком выдержки от 2 до 3 лет;
  • Málaga Añejo, вино со сроком выдержки от 3 до 5 лет;
  • Málaga Trasañejo, вино со сроком выдержки более 5.

Благодаря большому количеству сахара, малага высшего класса способна сохранить свою изысканность не десять, а даже сто лет после разлива в бутылки. На этикетке можно найти также и другие обозначения, рассказывающие о конкретном вине:

  • Málaga Lágrima, изготовленное из виноградного сока lágrima (в переводе с испанского - слезы), который добывают не путем отжима, а стекания.
  • Málaga Pedro Ximénez, изготовленное из винограда сорта Pedro Ximénez;
  • Málaga Moscatel, изготовленное из винограда сорта Moscatel;
  • Málaga Dulce Color, изготовленное, используя метод, который придает вину цвет темного янтаря;
  • Málaga Pajarete, светлое, полусладкое вино, для приготовления которого не требуется большое количество времени.

Этикет хранения и употребления

Малагу следует хранить при температуре 18–20°C, однако сухое вино (Malaga Seco) является исключением – его необходимо хранить при более низкой температуре, а именно 10–12°C. По общепринятым нормам 50 – 100 мл этого вина следует подавать в десертных бокалах для вина. Малагой можно наслаждаться как без закусок, так и с шоколадными десертами, орехами или фруктами. Это вино также используют в кулинарии – например, для приготовления десертов.

Марсала

Марсала – это крепленое вино родом из солнечной Сицилии. Знатоки даже считают его символом и визитной карточкой виноделия Сицилии. Это вино производят исключительно на западе Сицилии, и в этом регионе находится город, который имеет то же название, что и вино марсала. Так же, как это происходило с другими креплеными винами, например, с портвейном, мадерой и хересом, к этому вину добавляли алкоголь, чтобы оно хранилось дольше. В результате на свет появилось одно из лучших крепких вин. В прошлом у марсала было очень много поклонников. Например, в 1800 году английский адмирал Нельсон заказал это вино для своего флота. Следуя итальянскому законодательству, вина с искусственными ароматизаторами нельзя называть марсалой, потому что они только визуально напоминают этот легендарный напиток, известный уже далеко за пределами берегов Сицилии. Пора и нам познакомиться с ним поближе!

Уникальные особенности вина

Сицилии характерна плодородная почва, а также продолжительное и теплое лето. Воздух тут достаточно влажный, однако с июня и вплоть до сбора урожая в конце августа дождь идет очень редко. Это создает прекрасные условия для созревания местного винограда и, наряду с непростым процессом приготовления, придает марсале действительно уникальный вкус и аромат. Марсала содержит 17 – 18 % алкоголя, которые получают также из местного винограда. Букет этого напитка создает абрикос, ваниль, тамаринд и нотки коричневого сахара, которые сочетаются с приятным кислым вкусом вина, в свою очередь, в самых изысканных винах марсала можно почувствовать также вкус вишни, яблока, сухофруктов, меда, табака, грецких орехов и лакрицы.

Как создается марсала?

Для создания марсалы используют местный виноград сортов Grillo, InzoliaCatarrattoPignatello, Nerello MascaleseDamaschino, а также легендарный Nero d’Avola. Основная часть сока винограда проходит обыкновенный процесс ферментации или брожения, но небольшую часть сока варят до тех пор, пока не образуется масса, похожая на сироп, которую потом добавляют в вино. Чтобы завершить процесс, в марсалу добавляют немного виноградного спирта.

Классификация марсалы

Классифицировать марсалу можно по цвету, сроку выдержки, содержанию алкоголя и содержанию сахара или стилю. По цвету выделяют три вида вина:

  • Оро – напиток золотого оттенка.
  • Амбра – напиток желтого янтарного оттенка;
  • Рубино – напиток красно-рубинового оттенка, со временем приобретает отблески янтарного цвета. Его производят из красных сортов винограда.

Также По содержанию сахара выделяют три типа:

  • Secco – сухое;
  • Semisecco – полусухое;
  • Dolce – сладкое.

Также на бутылках указывают срок выдержки вина, помогающий понять уровнь утонченности.

Также на бутылках указывают срок выдержки вина, помогающий понять уровень изысканности:

  • Marsala Fine, минимум 12 месяцев (8 из которых – в деревянной бочке) выдержки. Самая простая версия этого вина.
  • Marsala Superiore, минимум 2 года выдержки в деревянной бочке.
  • Marsala Superiore Riserva, минимум 4 года выдержки в деревянной бочке.
  • Marsala Vergine un Soleras, минимум 5 лет выдержки в деревянной бочке.
  • Marsala Soleras Reserva un Stravecchio не менее 10 лет выдержки. Этот вид вина считается очень изысканным. 

Этикет и сочетание с другими продуктами

Марсалу чаще всего подают при комнатной температуре и наслаждаются им после приема пищи в качестве дижестива. Сухие вина подают также перед обедом или ужином как аперитив. Сладким вином марсала можно насладиться вместе с десертом или рокфором, сухое вино, в свою очередь, отлично сочетается с канапе. Это вино часто используют в кулинарии для приготовления соусов и других блюд.

После открытия марсалу можно хранить около месяца в темном месте.

Сомелье Янис Калькис об испанских винах

Солнечная и гостеприимная Испания словно создана для того, чтобы наслаждаться вином. Жаркий климат этой страны отлично подходит для выращивания красного винограда, из которого позднее изготавливают популярное во всем мире вино. По площади виноградников Испания занимает первое место во всем мире, а по количеству произведенного вина – 3 место после Франции и Италии.

  • Испанские вина классифицируют, используя различные категории, которые зачастую можно найти на этикетках бутылок:

 

Vino de Mesa – столовое вино. Самая низкая категория качества. Вина могут быть произведены, объединив несколько винных регионов, которые не находятся под особым контролем.

Vino de la Tierra – местное вино. Эти вина производят в каком-то конкретном месте. Может быть применена небольшая проверка качества.

Denominacion de Origen (D.O.) – это сокращение значит, что вино контролируют государственные институции. Вина с этим обозначением относятся к винам высшего качества, потому что виноград, используемый для производства, выращивают исключительно в признанных винных садах. К тому же, в зависимости от региона, вино должно соответствовать особым критериям цвета, аромата и вкуса.

 

Denominacion de Origen Calificada (D.O.C.) – самое качественное вино в испанской иерархии качества, его производят исключительно в регионе Риоха. Это сокращение значит, что вино контролируют государственные институции и гарантируют высшее качество этого вина. Для получения этого статуса вино должно пройти очень строгую проверку качества.

Joven – молодое вино, с минимальным сроком или вовсе без срока выдержки.

Crianza – это вино выдерживается минимально два года, шесть месяцев из которых – в дубовой бочке.

Reserva – это вино выдерживается минимально три года, один из которых – в дубовой бочке.

Gran reserva – это вино выдерживается минимально пять лет, 18 месяцев из которых – в дубовой бочке.

  • Самый популярный сорт вина в Испании – это Tempranillo, у которого существует более 50 других названий, в каждом регионе этот сорт называется иначе. Как только конкретный сорт винограда начинают выращивать в другом регионе, он немного мутирует, поэтому ему присваивают другое название.
  • Херес – это самое известное во всем мире крепленое вино из Испании. Его производят из винограда, добавляя к вину крепкий алкоголь, пока количество алкоголя в вине не достигнет 15-20%.
  • Если хотите приобрести что-то качественное, следует покупать характерное своему региону вино, которое лучше всего могут изготовить именно жители конкретного региона. Риоха и Рибера дель Рио славятся красным вином, юг Испании – крепленым вином Херес, а Руэда – белым вином.
  • Самое популярное испанское игристое вино – это Кава. Это классическое испанское вино, которое производят, следуя технологии, которую применяют при производстве настоящего шампанского. В основе производства этого вина используют ягоды macabeo,  parellada и xarello. Кава - это более дешевое вино, потому что ягоды стоят гораздо дешевле , чем в регионе Шампань, однако цены вина с долгой выдержкой очень близки к ценам шампанского. Самое известное место, где производят Каву, - это регион Пенедес.

Сомелье Янис Калькис об игристых винах

Поэтому в преддверии праздников хотим поделиться полезной информацией об игристых винах!

 

  • Точная страна происхождения игристого вина не известна, однако очевидно, что этот особый и благородный напиток, о котором упоминается в записях 16 и 17 века, быстро нашел свое место в королевских домах Англии и Франции, а позднее попал в центр внимания и простого народа.
  • Уже в конце 17 века самым известным регионом, где производят игристое вино, стал Шампань во Франции, и произведенное только в этой области игристое вино может гордо называться шампанским. Уже издавна Франция обеспечивает защиту виноделам провинции Шампань, потому что вместе с растущей популярностью шампанского увеличилось и предложение менее качественных напитков, что грозило разрушить репутацию шампанского. Именно поэтому даже в других регионах Франции произведенное игристое вино не может носить имя шампанского.
  • Интересно, что в регионе Шампань есть лишь несколько виноделов, которые производят более миллиона бутылок шампанского за год, однако миру не стоит опасаться недостатка шампанского, ведь в этом регионе есть множество малых виноделов, которые способны предложить напитки высшего качества и завоевать симпатию многих ценителей этого напитка. К тому же в этом регионе доступны также другие игристые вина хорошего качества.
  • Вид игристого вина, который на бутылках обозначен различными заимствованными словами, например, Brut, Dolce, Abocado и др. определяют, учитывая пропорции сладости и сухости вина, к тому же виноделы каждой страны используют свои обозначения, поэтому в выборе вина очень легко запутаться.   
  • Сладость игристого вина образуется, когда во время процесса производства в вино добавляют определенное количество сахара, однако стоит отметить, что для приготовления игристого вина луче всего использовать более кислые сорта винограда.

 

 

Для приготовления игристого вина чаще всего используют три метода:

  • Традиционный – применяется к производству шампанского. Изначально производят классическое вино, в которое добавляют дрожжи и сахар, наполняют им специальные, особо прочные бутылки, в которых вино проходит процесс брожения повторно. Во время второй ферментации в вине появляется дополнительный алкоголь, осадок и углекислый газ. Когда для газа становится недостаточно места, он растворяется в напитке, поэтому, следуя этому методу, пузырьки будут долго держаться в вине.

 

  • Метод Шарма (Methode Charmat) – это наиболее распространенная технология приготовления вина, используя которую производят 70-80% игристого вина мира. У таких вин вторая ферментация проходит в большой металлической емкости, а после ферментации вино проходит фильтрацию, после чего его разваливают в бутылки. Так начинается его путь к покупателю.

 

  • Сельский метод (Methode Rurale или Methode Ancestrale) подразумевает, что уже первоначальная ферментация завершается прямо в бутылке. Вино проходит процесс брожения, но ему не дают завершиться. Затем вино проходит фильтрацию. Такой напиток наливают в бутылку, где процесс приготовления завершается, и таким образом появляется легкое игристое вино.
  • Игристое вино можно производить в любой стране, где выращивают виноград. Однако его производство не пользуется особой популярностью в странах с очень жарким климатом. Причина этому – большее количество сахара, которое выделяется при высокой температуре, а ведь для качественного игристого вина нужны достаточно кислые ягоды, чтобы была возможность регулировать количество пузырьков и вкус вина.
  • Дома игристое вино следует хранить при температуре 6-8 градусов. При таких условиях вино выделяет меньше пузырьков и позволяет в полной мере насладиться нюансами вкуса.
  • Сухое игристое вино не следует подавать к десертам, потому что из-за сладкого вкуса вино будет казаться более кислым.

Сомелье Янис Калькис об итальянских винах

Уже издавна вино в Италии в почете, и ему даже присвоили особое выражение “In vino veritas” (“Истина в вине”). Именно поэтому, чтобы узнать больше о традициях виноделия в Италии, мы подготовили несколько фактов, помогающих познать рожденное в Италии вино.

 

  • По законодательству Италии вино классифицируют, выделяя три основные группы:

D.O.C.G. – это высший стандарт классификации вина. Такой отметки удостаиваются исключительно лучшие вина, которые соответствуют определенным требованиям этой категории. Винам из этой группы необходимо пройти перечень проверок, которые проводит дегустационный комитет, прежде чем вино начнут разливать в бутылки.

D.O.C. – Это категория вин, которые производят исключительно в конкретных регионах. Правила для этой категории вин очень специфические, чтобы сохранить уникальные традиции виноделия Италии. Эти вина проходят различные тесты, чтобы проанализировать их вкус и химический состав.

I.G.T. – В свою очередь в эту категорию входит множество различных вин, начиная с вин высокого качества и заканчивая домашним вином. Например вина Тосканы не входят в категорию D.O.C. и остаются в более низкой категории, однако эти вина очень качественные и даже дорогие.

Vdt – Столовые вина. Надпись “Vini da tavola” означает, что это обычное домашнее вино.

 

  • Если говорить о вине, исходя из вкусов людей, то итальянские вина очень легко разделить на категории – чем дальше к югу, тем жарче климат, тем вино будет тяжелее, если вы предпочитаете более легкие вина, следует смотреть на северные регионы.

 

  • Надпись Superiore указывает на то, что вино было изготовлено из винограда, собранного в год, когда был лучший урожай. В винах этой категории всегда будет на пол процента больше алкоголя, к тому же принято считать, что такое вино относится к категории более высокого качества.

 

  • Чтобы лучше разбираться в итальянских винах, предлагаем еще несколько обозначений, которые ценителям вина смогут рассказать больше об этом напитке:
    Cantina – винный погреб, винный завод в Италии;
    Classico – указывает на то, что вино было произведено в исторически лучшей зоне виноделия конкретной области;
    Frizzante – легкое игристое вино;
    Spumante – игристое вино;
    Riserva – вино с большей выдержкой, изготовленное из винограда, собранного в год хорошего урожая, с потенциалом на длительное хранение;
    Superiore – указывает как на более высокий уровень выдержки, так и иногда на исключительное место происхождения. Таким винам также характерен более высокий уровень алкоголя.
  • Такими словами обозначают уровень сладости итальянского вина (это может отличаться в зависимости от региона):

Extra-Brut – Очень сухое; 0-6 грамм сахара на один литр

Brut - Сухое; 0-12 грамм сахара на один литр

Secco - Сухое (похоже на Brut)

Extra-Dry - Полусухое; 12-17 грамм сахара на один литр

Semi-Secco – Полусухое (похоже на Extra-Dry)

Amabile – Сладкое                        

Dolce - Сладкое

Сомелье Янис Калькис о французских винах

Франция – это одна из стран, где погода благоволит производству вина, к тому же с давних времен тут работали над продажей и маркетингом этого продукта. Именно французы ввели классификацию вина и наладили законодательство, чтобы вино можно было доставлять и в другие страны. У многих сложилось впечатление, что именно во Франции производят самое лучшее вино. Важно отметить, что для выращивания винограда подходит любое место с достаточным количеством солнца, а именно, необходимо, чтобы в период созревания виноград 1500-3000 часов находился под солнцем.

Прежде чем покупать вино, покупателям необходимо понять, чего именно они хотят – красное вино, белое или розовое. Самые популярные регионы, где выращивают красное вино – это Бордо, Бургундия и Долина Роны. Вина южных регионов Франции – это не только хороший выбор, но и золотая середина между ценой и качеством. Регионы белого вина – это те, где климат более прохладный, например, Долина Луары, южная часть Бургундии и, конечно же, регион Эльзас. Розовые вина изготавливают по всей территории страны, но самые знаменитые – это Долина Луар и Долина Роны, а также южная часть Франции.

Рассуждая о ценовой категории, важно понять, для какой цели вы покупаете вино: ни о чем не думая, насладиться вином или же углубиться в нюансы вкуса и специфику вина. Ценовая категория меняется в зависимости от цели. Если человек хочет просто насладиться вином вечером или на обед, на покупку вина следует потратить 6-15 евро, эта категория очень широкая, в нее входят также вина из Франции.

Важно помнить, что не существует определенного принципа, по которому определяют сочетание различных блюд и вина. Об этом написано во многих книгах, но истина всегда находится где-то посередине. Три кита, на которых держится сочетание блюд и вина, это – сочетание регионов, сочетание структур и взаимодействие вкусов. Сочетание структур подразумевает, что тяжелую пищу не следует употреблять с легким вином и наоборот.  Вино с содержанием алкоголя менее 12 градусов считается легким, в свою очередь, вино, содержащее 13,5 градусов и более, относится к категории тяжелых вин. Взаимодействие вкусов означает то, что именно тот вкус, который является доминантным в блюде, является решающим фактором при выборе вина. Например, если вы готовите блюдо французской кухни, то подавать его следует именно с французским вином. Так уж сложилось в ходе истории – то, что выросло вместе, должно быть вместе.

Нельзя забывать, что французские вина всегда были популярными, и во всем мире старались им соответствовать. Французы были первыми во многих отраслях виноделия – это касается традиций и законодательства, но хорошее вино производят не только во Франции, поэтому в следующих статьях я расскажу вам и о винах других стран.