ALK Outlet Dzērieni & Vīni

Совместимость вина и пищи

Об этой теме написано немало книг, однако, как отмечают сомелье, в этом вопросе нет неоспоримых правил. Некоторые эксперты считают, что стараться совместить вино с меню не особо нужно, но есть и те, кто считает высшим пилотажем умение выбрать самое подходящее для блюда вино, создав тандем, который доставит наибольшее удовольствие для вкусовых рецепторов. Как совместить вино с едой, и какие направления являются самыми популярными?

Региональная совместимость

Как отмечает сомелье Янис Калкис (Jānis Kaļķis), гармония вина и пищи основывается на трех областях, первая из которых – региональная совместимость: «То, что вместе росло, обычно отлично совмещается, ни один сомелье не будет пытаться обойти этот принцип. Поэтому, если мы думаем о французской кухне, будем смотреть на вина из Франции, если это пицца или паста, выберем вино из Италии, а в случае, когда планируется блюдо с перцем, посмотрим на вина Венгрии, и так далее».

Структурная совместимость

Вину и еде нужно дополнять друг друга. «Нельзя, чтобы было так, что они друг друга перебивают», – говорит Янис Калкис. Это означает, что к тяжелой пище не подойдет легкое вино и наоборот. Но как понять структурную совместимость? Чтобы понять, что означает легкое, среднеплотное и плотное вино, Калкис советует представить молоко – бывает обезжиренное, средней жирности и жирное молоко, похожая структура и у вина. Второй вариант – брать во внимание уровень содержания алкоголя. Вино с содержанием алкоголя меньше 12 градусов считается легким, с 12 до 13,5 градусов – среднеплотным, а вино с содержанием алкоголя более 13,5 градусов считается плотным вином.

Вкусовая совместимость  

Острота, кислота, сладость или соленость – каждый выраженный вкус блюда просит определенных вкусовых качеств и в вине. «Кислые тона в еде подчеркивают сладкие нотки вина, а сладость вина подчеркивает кислинку в еде», –  говорит Калкис, –  «поэтому, чем слаще блюдо, тем менее кислым должно быть вино. Соленая пища требует или очень кислого, или очень сладкого. В свою очередь танины играют против солености блюда, делая вкус мягче и таким образом улучшая вкусовой баланс для человека!».

Фруктовое и сырное плате

Сомелье Каспарс Рейтупс (Kaspars Reitups) просит не забывать о том, что фрукты классифицируются как десерт: «Есть негласное правило, что вино должно быть слаще фруктов, но фрукты свежие и сочные,  поэтому вину нужно быть довольно кислым, но при этом мягким. Под такое описание очень подходит, например, немецкие Riesling вина из долин Мозель (Mosel) и Пфальц (Pfalz). Как легче всего понять насколько сладкое вино? По содержанию алкоголя! Зачастую низкий уровень алкоголя означает сладость. Riesling,  с уровнем алкоголя 7% будет слаще, чем Riesling с уровнем алкоголя 12%, который вероятнее всего будет более сухим». Насчет сыров Роландс Руданс (Rolands Rudans) советует: «Каждому вину – свой сыр! Чем легче сыр, тем легче должно быть вино. И мягкие сыры, например, Голландский или Brie, совмещаются с легким вином. В свою очередь для замечательного сыра Dor Blue или мощного Parmezan лучше выбрать более крепкое вино. Это может быть вино из Франции, региона Бордо или крепкое вино из Италии».

Каждому блюду свое вино?

Оказывается, есть отдельные блюда и добавки, которые немного сложнее совместить с вином. Некоторые примеры – шоколад, спаржа, суши, брюссельская капуста, соевый соус и уксус. Но и здесь возможны различные варианты – шоколад можно пробовать со сладким красным вином, спаржу с немного остуженным Шерри, а суши с выраженно сухим белым вином. Однако Янис Калкис советует основываться на свои индивидуальные предпочтения и помнить, что вино не обязательно пить с каждым блюдом: «Если захотелось тушеной капусты и окорка с запеченным картофелем, пьем пиво и не мучаемся с подбором вина!». А сомелье Каспарс Рейтус напоминает, что каждый человек ощущает вкус по-своему и некоторым нравятся вкусовые сочетания, которые не вписываются в классическую картину совместимости, поэтому в этом вопросе нет единого ответа: «Я советую пить то, что нравится. Все очень легко – выбирайте то, что приходится по вкусу!». Если вам нравится блюдо и нравится вино, все получится отлично! 

Еще один простой и практичный совет, подбирая вино к еде – смотрите на этикетки на бутылках, там всегда можно найти совет винодела, к какому блюду лучше всего подойдет конкретное вино!

Желаем найти самую подходящую вкусовую комбинацию!